J'ai découvert, il y a deux ans déjà, cet article de la BNF sur Gallica, qui rappelle les hommages rendus par le grand chef Escoffier aux talents de son époque et notamment à la grande cantatrice australienne Nellie Melba,
"Le Règne végétal, Jean-Augustin Barral et Aristide Dupuis, 1864-1869
Nellie Melba. Opéra. Photographie, tirage de démonstration, Atelier Nadar, 1889."
De tous ces hommages rendus par Auguste Escoffier, la pêche Melba est sans doute le plus célèbre et celui qui est resté à la carte de nombreux restaurants, plus que la poularde Adelina Patti, la salade Réjane, ou même les fraises Sarah Bernhardt.
Pour l'histoire, "La diva se produisait à Londres et le grand chef eut l'occasion de l'entendre dans Lohengrin en 1893. Subjugué par sa voix, il décide dès le lendemain de lui consacrer un dessert rendant hommage aux cygnes de l'opéra de Wagner,"
« des pêches sur un lit de glace à la vanille, dans une terrine d’argent incrustée, entre les ailes d’un cygne taillé dans un bloc de glace, puis recouvert d’un voile de sucre filé. »
C'est en 1899, toujours à Londres, qu'Escoffier va inscrire ce dessert au menu du Carlton en y ajoutant la framboise.
L'entremets est vite célèbre et le restera, mais sa recette est souvent déviée,
"La pêche Melba se compose de pêches tendres, mûres à point, de glace à la vanille, et de purée de framboise sucrée. Toute dérogation à cette règle nuit à la finesse de cet entremets. " Marie Claire 1941. L'article précise tout de même quelques raccourcis possibles qui ne dénaturent pas la recette, dont ceux proposés par le maître lui-même,
Qui se souviendrait encore de Nellie Melba sans cet hommage à part des mélomanes avertis ?
Gallica nous propose aussi de retrouver sa voix dans des extraits :
"Nellie Melba, 1907, Rigoletto. Caro nome che il mio cor festi primo palpitar ; La traviata. Ah ! fors' è lui che l'anima. Verdi, compositeur."
Histoire de la pêche Melba sur le blog de Gallica
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